Maestose valigette all'Alfredo

Il celebre Alfredo, il "Re delle fettuccine", l'antico ristorante di Piazza Augusto Imperatore, ha fin dagli anni '50 nel suo menù questo piatto delizioso ed assolutamente unico: una versione estremamente creativa e piuttosto sofisticata dei comuni fagottini di pollo ripieni, fiammeggiati con marsala all'uovo e contornati da "pisellini finissimi" (così erano descritti in quello storico menu)..
Preparazione: 

  1. Mettere in cottura i piselli. (Nel tempo di preparazione sono inclusi i 30/35 minuti necessari)
  2. Infarinare accuratamente le cotolette di pollo dal solo lato esterno (importante)
  3. Spolverare da entrambi i lati con noce moscata, sale e appena un pizzico di pepe bianco.
  4. Disponete su ciascuna cotoletta infarinata, ma dalla parte senza farina, una fetta sottilissima di prosciutto di Parma.
  5. Tagliate la mozzarella (o la fontina) in fette sottili ed adagiatele sopra il prosciutto.
  6. Cospargete il tutto di pisellini, ovviamente dopo che avranno sobbollito per 25-35 minuti. E' ammissibile sostituire i pisellini Primavera con punte di asparagi bolliti.
  7. Arrotolate ciascuna cotoletta fermandola con un paio di stecchini o, se preferite, legandola con sottile filo alimentare. Infarinatela di nuovo.

Cottura e fiammatura

  1. Dopo averlo tagliato a dadini e lasciato per una decina di minuti a raggiungere la temperatura ambiente, ponete il burro in una padella antiaderente.
  2. Quando il burro sarà sciolto calate i quattro fagottini e rosolateli a fuoco lento fino a quando non avranno assunto la classica brunitura esterna. La combinazione burro-farina renderà il liquido di cottura piuttosto denso ed impedirà di soffriggere i fagottini. Non appena li vedrete cotti al punto giusto, dovrete iniziare a fiammeggiare.
  3. Qui occorre mano ferma e sensibilità. Versate di colpo il bicchiere di marsala all'uovo (per carità, non marsala semplice che ci farebbe perdere il delizioso aroma agrodolce tipico di questo piatto) ed inclinate leggermente la padella verso il fornello stando attenti a non versare la salsa sul piano di cottura (!). A questo punto il marsala dovrebbe prendere fuoco e fiammeggiare (se non ci riuscite potreste avvicinare un fiammifero acceso, ma occorre fare molta attenzione e tenersi ben lontani, perché la risultante fiammata può essere improvvisa e molto alta).
  4. Fiammeggiare fin quando il fuoco non si spegnerà spontaneamente e poi continuare la cottura per qualche minuto finché la salsa non si sarà opportunamente addensata.
  5. Posizionare le valigette su un piatto da portata dopo avervi versato sopra la salsa che dovrà risultare densa e leggermente viscosa.
  6. Contornare con i pisellini e servire ben calde.

Variazioni: 

Usando un marsala non all'uovo, del porto o del brandy il piatto risulterà ugualmente delizioso ed assumerà sapori molto diversi, via via più secchi.
Alcuni preferiscono usare, come materia prima dei fagottini, dei petti di tacchino o addirittura delle fettine sottili di vitella.

Vini consigliati: 

Per il gusto deciamente orientato all'agrodolce della versione al Marsala all'uovo consiglierei decisamente un dagli suoi aromi primari che ricordano il lampone, la fragola e (a seconda dell'altitudine della vigna) le more. Per le altre versioni suggerisco vini rossi di pregio, invecchiati, come il , il , il , il .

Curiosità e consigli: 
  1. La prima difficoltà di questo piatto inizia ... in macelleria. Dovrete infatti convincere il vostro fornitore ad aprire dei corposi petti di pollo tagliandoli orizzontalmente ed allargandoli in modo da ottenere delle cotolette grandi e sottili. Alla fine della preparazione chiedetegli di batterle, in modo da allargarle e assottigliarle ulteriormente.
  2. Fate molta attenzione ed evitate di incendiare la cucina: siate quindi pronti ad afferrare la padella e - se la fiammata è troppo alta - portatevi al centro dell'ambiente, tenendovi opportunamente lontani da tendaggi, mariti e impedimenti vari!
Ritratto di admin
Giovedì, Novembre 27, 2014 - 11:47
Tempo preparazione: 
40 minuti
Tempo cottura: 
6 minuti
Costo: 
Dosi per: 
4 persone
Ingredienti: 
  1. Cotolette di petto di pollo: 4
  2. Pisellini Primavera surgelati Findus: 500 gr
  3. Prosciutto di Parma (oppure mortadella): 80 gr
  4. Mozzarella fiordilatte (oppure Fontina): 80 gr
  5. Burro: 80 gr
  6. Bicchiere di Marsala all'uovo: 1
  7. Noce moscata, sale e pepe bianco: q.b.

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