Timballo in crosta

Cottura in crosta su Wikichef
Preparazione: 
I timballi in crosta (vengono a volte chiamati PASTICCI) sono certamente fra i piatti più importanti, generalmente il piatto forte in un pranzo di un certo tono e con commensali che apprezzano portate ricche di sapori e nutrimenti.
II timballo contiene solitamente ravioli, tortellini o altri tipi di pasta fra i quali i più usati sono i maccheroni.
La crosta per un timballo va scelta anche in base a quello che conterrà. Solitamente viene usata la pasta frolla leggermente zuccherata (detta pasta BRISE') o la normale pasta sfoglia.
La crosta può anche non esserci e la superficie allora sarà quella ottenuta dallo stesso ripieno. Vi consigliamo di imparare a preparare in modo ottimale un timballo, perchè è una pietanza accolta sempre con successo dai commensali. 
Per certe preparazioni elaborate, è consigliabile cuocere prima anche solo parzialmente l'involucro di pasta.
In questo caso, dopo avere rivestito lo stampo, coprite la pasta con carta da forno e riempite con fagioli secchi; passate quindi tutto in forno a 200°C e dopo circa 15' estraete fagioli e carta distribuendo poi nella pasta il ripieno.
Per tutti i timballi è preferibile usare degli stampi il cui diametro non sia mai superiore all'altezza questo per non correre il rischio che si accuccino al centro dopo averli sfornati sul piatto di portata.
Dopo avere rivestito lo stampo con la pasta, cospargetela sul fondo con del pangrattato FRESCO, questo assorbirà il grasso che si depositerà scendendo dal ripieno, lasciando così la pasta croccante.
La pasta da usarsi deve tenere bene la cottura, va scolata ancora un po' al dente e subito condita con la parte liquida del ragù.
Perchè la pasta non si IMPACCHI, durante la cottura in forno, versate sui vari strati un certo quantitativo di besciamella piuttosto fluida, alla quale avrete incorporato delle uova intere per rendere l'insieme più cremoso e omogeneo.
Se dopo avere sfornato il timballo vi accorgerete che la pasta è ancora pallida, pennellatela su tutta la superficie con un tuorlo sbattuto insieme a poco latte e rimettetela in forno (su un piatto da portata resistente al calore) per alcuni minuti.
Se preparate timballi di maccheroni o altra pasta senza crosta, imburrate lo stampo e rivestitelo poi con carta da forno imburrando anch'essa.
Se a fine cottura dopo avere sfornato, la carta si dovesse staccare con difficoltà è sufficiente pennellarla con acqua fredda attendendo poi qualche istante prima di toglierla.
IL TEMPO DI COTTURA DI UN TIMBALLO IN CROSTA È DI CIRCA 40 MINUTI, TEMPO CHE DEVE ESSERE RADDOPPIATO SE INTENDETE CUOCERE A BAGNOMARIA UN TIMBALLO SENZA CROSTA. IN ENTRAMBI I CASI LA TEMPERATURA DI COTTURA È SUI 190° C CIRCA.
Occorre specificare che la cottura in crosta è anche adatta per secondi di carne o pesce raffinati: salmone in crosta, brie in crosta, paté in crosta, polpettoni in crosta sono piatti gustosi e di sicuro successo.

Ricetta del timballo di maccheroni alla siciliana

Sontuoso…ricco, fragrante, profumato…adatto a vere occasioni speciali per ospiti che volete lasciare senza fiato.
Sono indispensabili un buon ragù, delle polpettine fritte e la besciamelle.

Ragù

Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metterli in una pentola capiente con 6 cucchiai di olio e lasciarli appassire a fuoco basso. Aggiungere il macinato piano piano, soffriggendolo bene prima di aggiungere la cucchiaiata successiva. Sfumare a fuoco alto con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, l’alloro, i chiodi di garofano. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore.

Polpettine

In una ciotola capiente impastare la carne, il pane, il prezzemolo, il parmigiano e l’uovo fino ad ottenere una consistenza soda ma morbida. Aggiustare di sale e pepe. Farne delle polpettine tonde e molto piccole. Passarle nel pangrattato e friggerle in immersione in olio caldo in una padella finchè non saranno dorate in modo uniforme.

Timballo

Lessare la pasta in abbondante acqua salata per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Nel frattempo, rivestire la base della tortiera apribile ad anello con un disco di pasta sfoglia, lasciando sotto la carta presente nella confezione e ovviamente bucando carta e sfoglia in corrispondenza dell’anello della tortiera.

Imburrare con cura l’anello centrale, l’unica parte che non sarà rivestita di sfoglia.Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Scolare bene la pasta e condirla con il ragù e con il parmigiano grattugiato. 

Mettere metà della pasta all’interno della tortiera.

Stendervi sopra le uova tagliate a fettine, il caciocavallo, i piselli, le polpettine e ricoprire con la pasta rimasta.

Disporvi sopra la [besciamella|besciamella] a cucchiaiate e ricoprire il tutto con l’altro disco di sfoglia, stavolta senza la carta forno, bucando anche in questo caso il centro in corrispondenza dell’anello.

Rimboccare con molta cura il bordo laterale della pasta sfoglia all’interno dello stampo facendo attenzione a che la pasta sia tutta all’interno della sfoglia.

Spennellare la superficie superiore del timballo con del tuorlo d’uovo e infornare per 20 minuti circa, finchè la sfoglia non sarà gonfia e dorata.

Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti.

Aprire l’anello e sollevare con molta attenzione il timballo usando la carta forno. Disporlo su un piatto da portata e sfilare via la carta forno.

Abbinamento con il vino

Vista la lunga serie di ingredienti del piatto, che vanno dalle carni ai formaggi, merita un rosso che si possa bere a tutto pasto, e quindi anche con un eventuale secondo di carne. Consiglio quindi un [Cesanese del Piglio|Cesanese del Piglio] vino laziale asciutto, corposo, lievemente tannico.

 

Questa ricetta è stata tratta dal blog di Ada Parisi, che ringraziamo sentitamente

Ritratto di Mario Rossi
Tempo preparazione: 
40 minuti
Costo: 
Dosi per: 
4 persone
Ingredienti: 

Per la crosta

  1. 300 g. di pasta brisé o pasta sfoglia
  2. 200 g. di fagioli secchi
  3. pangrattato
  4. carta da forno q.b.

Per il ragù

  1. 300 grammi di macinato misto (macinato una volta sola) di manzo, vitello e maiale
  2. 500 ml di passata di pomodoro
  3. 100 ml di concentrato di pomodoro
  4. mezza carota, una cipolla, una costa di sedano
  5. due foglie di alloro, due chiodi di garofano
  6. olio, sale e pepe quanto basta
  7. un bicchiere di vino bianco

Per le polpettine

  1. 100 grammi di macinato misto di maiale, vitello e manzo
  2. un uovo
  3. 30 grammi di parmigiano grattugiato
  4. una fetta di pane a cassetta bagnata nel latte e strizzata
  5. un pizzico di prezzemolo tritato
  6. sale e pepe quanto basta
  7. pangrattato per impanarle
  8. olio di semi per friggere

Per il timballo

  1. due dischi di pasta sfoglia (va bene quella che si trova nel banco frigo del supermercato)
  2. 400 grammi di rigatoni
  3. il ragù, la besciamelle e le polpettine preparati in precedenza
  4. 150 grammi di caciocavallo o di provolone piccante a dadini
  5. 100 grammi di piselli bolliti
  6. 3 uova sode
  7. 60 grammi di parmigiano grattugiato

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