Strumenti e tipi di cottura

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Abbattitore

Abbattitore
E' uno speciale frigorifero con distribuzione forzata ad alta potenza e velocità di aria fredda e contemporanea estrazione di condensa; si usa per la surgelazione rapida. Si utilizza per raffreddare rapidamente gli alimenti sia a temperature positive comprese tra 3 e 10°C o a temperatura negativa di - 18°C. E' ormai ampiamente impiegato anche nella ristorazione.

Acidulare

Acidulare
Immersione di verdura e frutta in acqua con limone per evitare l'annerimento. Tipico l'uso con i carciofi.

Addensare

Addensare
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

Affogatura, affogare

Affogatura, affogare
Tecnica analoga alla bollitura, si effettua in acqua a temperatura inferiore (80°C) e per questo è uno dei sistemi di cottura più delicati.

Al cartoccio

Al cartoccio
Particolare tecnica di cottura al forno che consistere nell'avvolgere l'alimento principale ed i suoi condimenti in un foglio di alluminio. E' veloce e facile da realizzare ed unisce i vantaggi della cottura al vapore con quelli della cottura al forno. Oltre alla riduzione dei tempi di cottura tale tecnica preserva al massimo le sostanze nutritive contenute negli alimenti ed esalta i sapori ed i profumi delle pietanze da cuocere.

Amalgamare

Amalgamare
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.

Anelli tagliapasta

Anelli tagliapasta
Gli anelli tagliapasta (solitamente in metallo) si acquistano nei migliori casalinghi in diverse misure, per ricavare da sfoglia, frolla o altri impasti ravioli, biscotti, eccetera. Lisci e senza manici né impugnature, si possono usare anche per dare forma a sformatini o composti morbidi, come le tartare.

Appassitura, appassire

Appassitura, appassire
Cottura delle verdure a fuoco basso in modo da farle ammorbidire senza che perdano il loro colore. Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.

Appiattire

Appiattire
Battere con il batticarne una fetta di carne cruda.

Aromatizzare

Aromatizzare
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per insaporire le pietanze.

Arrostitura, arrostire, arrosto

Arrostitura, arrostire, arrosto
Cottura a temperature elevate con esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia, una piastra (di metallo o pietra) o uno spiedo.

Aspic

Aspic
Preparazione a base di carne, pesce, frutta o verdura in gelatina.

Azzimo

Azzimo
Pane non lievitato.

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